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EL REY DE LAS PARRILLADAS

Corría el año 1939 cuando Ignacio Vivanco junto a su esposa -oriundos de Parral- comenzaban a darle vida a su propio negocio. Era una picada donde se podía desayunar y luego almorzar pernil, caldo de pata y otros platos típicos de la época. Allí los trabajadores de la Estación Mapocho, en esos años funcionando plenamente, y los del Mercado Central, que en aquella época era mucho más grande de lo que hoy conocemos, se dejaban caer en su sencillo interior, el que no atendía a más de 20 personas en la misma dirección de hoy, en Cumming.

De eso han pasado 26 años y hoy Los Buenos Muchachos es uno de los restaurantes de parrilladas más conocidos de nuestro país y, por cierto, uno de los de mayor prestigio.

En la actualidad el negocio sigue en las manos de la familia, y es su hijo José Ignacio Vivanco quien administra esta empresa gastronómica que ya tiene tres locales: el clásico de Cumming, el de la Panamericana, que incluye un parque y una plazuela propios y el de Beaucheff, ubicado en una casona que data de 1906 y que posee un estilo diferente, más señorial y nostálgico, con almuerzos en donde destacan preparaciones de codornices, perdices, ranas, jabalíes y ciervos, entre otras carnes.

Pero si de tradición se trata, es justamente Los Buenos Muchachos de Cumming el que ofrece un ambiente donde el sabor y la mística van de la mano. Un lugar donde se respiran aires de chilenidad los 365 días del año y en donde sus famosas parrilladas siguen siendo las preferidas del público.

Mario Muñoz es su maître. Lleva 14 años trabajando para los Vivanco. Se inició como ayudante en los comedores, pero con el tiempo le llegó la oportunidad de profesionalizar su trabajo.

Nuestro entrevistado nos dice que si bien en los inicios, Los Buenos Muchachos comenzó como una verdadera picada del sector, con el tiempo la empresa familiar inevitablemente tenía que tomar otros rumbos. "Ignacio Vivanco hijo se encargó del restaurant a mediados de los años ochenta. Él se había recibido de abogado, pero el local lo llevaba en la sangre. El proceso de cambio de Los Buenos Muchachos se lo dio su actual dueño. Él se dio cuenta que esto podía dar más porque la gente le pedía música, canto y baile. Todo fue un proceso pausado. Nadie se dio cuenta cuando había una orquesta tocando, la gente pedía carnes más preparadas y parrilladas. Esto ya ocurría a fines de los ochenta. Ya en los 90, el concepto de parrilladas se estaba posicionando, pero la idea no era perder sus inicios. Se atendían 400 personas, y hoy atendemos hasta mil trescientas. En promedio semanal, acá llegan alrededor de 4 mil comensales".

Como suele suceder en lugares con tradición, el público de Los Buenos Muchachos es bastante amplio, rompiendo con las ataduras de las clases sociales. "La particularidad del restaurant se da en varios horarios. Acá puedes venir a la hora de almuerzo y encuentras gerentes y dueños de empresas. Luego vienes en la noche y te encuentras con los trabajadores de esta gente. Esa dicotomía que se da acá no sucede en cualquier lugar. Fácilmente puede haber un embajador comiendo y en la mesa del lado un trabajador que juntó el dinero durante un mes para disfrutar de una parrillada. Es muy interesante lo que se produce acá y al parecer ha sido un valor agregado para nosotros", comenta nuestro entrevistado.

Si bien son justamente las parrilladas las responsables de la fama de este lugar, también se ha apostado por introducir algunas innovaciones, pero sin tratar jamás de cambiar su mística y tradicional concepto. "Si habláramos de innovación, tenemos unos platos a base de agridulces, también ofrecemos pastas, lo que quizás para algunos pueda sonar raro. Los que pasa es que tu dices Los Buenos Muchachos y la gente lo asocia obviamente con parrilladas, pero también puedes tener otras alternativas y eso no significa terminar con años de tradición. Acá han venido familias por generaciones, los padres traen a sus hijos y éstos a los suyos. No nos podemos quedar en lo que ocurría hace 30 ó 40 años, pero no por eso tenemos que perder la mística del lugar. Hay lugares en donde te puedes comer un lomo mejor que el que preparamos acá, pero el ambiente, el lugar, el concepto y la mística nuestra, es lo que hace la diferencia, la que sin lugar a dudas se sustenta en el servicio que entregamos", enfatiza Muñoz.

Los Buenos Muchachos abre todos los días del año sin interrupción. De domingo a jueves atienden hasta la una de la madrugada y los viernes y sábado la cosa se extiende hasta las 4 AM. Para amenizar las noches existen dos orquestas, "las que son propias de nuestro local. Nacieron acá y hacen bailar a nuestros clientes desde las nueve y media de la noche", dice el maître de Los Buenos Muchachos. Además, todos los días se presentan dos grupos de bailes folclóricos. El primero presenta la zona norte y central de Chile, con bailes típicos como el de La Tirana y, por supuesto, la cueca. El otro grupo hace lo suyo con las danzas polinésicas y de Isla de Pascua, infaltables todos los días del año.
 
El Sabor Inconfundible
Sin lugar a dudas las parrilladas de Los Buenos Muchachos siguen siendo una de las más apetecidas del rubro. Acá se ofrecen dos tipos. Una es la normal, la cual lleva lomo vetado, interiores, chunchules, prietas y papas cocidas y la otra es la parrillada especial hecha solamente a base de carnes. Los precios van desde los $12.480 (2 a 3 personas) hasta los $16.480 (para 4 personas). A la hora de almuerzo hay un 15% de descuento en el consumo total.

Pero Los Buenos Muchachos no sólo ofrece parrilladas, Su amplia carta, pensada en las exigencias de su público, incluye sabores tan diversos como los pescados y mariscos y platos como el premiado "Chanchito Campero". Este plato es una sobrecostilla de cerdo horneada, asada al vino tinto a la cacerola, con callampas naturales. "El chanchito campero se ha presentado en varios concursos gastronómicos como plato tradicional de la comida chilena, es de creación propia, no lo encuentras en los libros, pero está creado con productos típicamente chilenos. Es un plato que ya tiene más de 10 años", señala Mario Muñoz.

Además en esta temporada destaca el Garrón de Cordero, que consiste en la pata delantera del animal guisada. Se demora dos días en prepararse, cociéndose en su propio jugo. También está el ajiaco, un plato criollo, casi olvidado por los restaurantes que acá tiene su espacio. Como si fuera poco, Los Buenos Muchachos, una vez al año "sale al exterior", ya que desde 1999, ha sido invitada a la "Semana de la Chilenidad" que se realiza en el Parque Intercomunal de la Reina. "En septiembre manejamos un servicio externo en este evento que es para apróximadamente 600 personas. Hemos participado desde el 99. Esperamos estar presentes este año. Mientras tanto, los esperamos a todos los que quieran vivir un pedazo de nuestro país en cualquiera de nuestros locales", dice Muñoz.

Los Buenos Muchachos
*Cumming 1031, fono: 6980112. Abiertos todos los días del año. Valor promedio por persona: $9.000 a $11.000.
*Beaucheff 1239, fono: 6834004, Santiago.
*Panamericana Sur, kilómetro 33, fono: 8212220, Buín.

Por William Sanzana C.
Fotos: Felipe Cantillana R.

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