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LA TRADICIÓN DE LOS BUENOS MUCHACHOS

La Tradición de Los Buenos Muchachos

Finalizaban los años '30 cuando este clásico restaurant del barrio Cumming daba sus primeros pasos. Lejos aún de lo que es hoy día, un pequeño local de venta de verduras y leña, daba el sustento a una familia que llegaba del sur a probar suerte a Santiago. De a poco, el negocio fue cambiando, y dando paso al que hoy es uno de los restaurantes más grandes de la capital, con capacidad para 1400 personas. Los Buenos Muchachos.

Fueron las partidas de cartas y otros juegos de mesa los que generaron este restaurant, en que las reuniones de amigos dieron paso a la venta de los primeros cocimientos. Luego, la cercanía del terminal de buses, permitiría que lentamente el grupo fuese creciendo hasta que este local se transformó en una verdadera picada donde disfrutar de preparaciones tan clásicas de la época como los perniles, las patitas de chancho y un arrollado de huaso casero "receta de la abuela", junto a un buen vaso de chicha o pipeño. La amena conversación fue transformando la picada en una especie de bar. Y esos eran sólo los primeros pasos, como nos cuenta Ignacio Vivanco, dueño de Los Buenos Muchachos.

Preocupado de cada detalle de su local don Ignacio Vivanco -padre- era quien preparaba los sándwich, controlaba la caja y atendía a tiempo completo. De a poco, ya en los años '70, Los Buenos Muchachos contaba con sus primeros comedores, y se hacía reconocido por la preparación de la "Pichanga", un plato tradicional de la cocina chilena donde se pica cuero, pernil, queso de cabeza, queso, aceituna, picle y se revolvía todo. Sin embargo, siempre un paso más allá, acá la presentación era distinta, presentando cada uno de los ingredientes por capas, como un verdadero pastel decorado por trozos de queso y huevo, y para finalizar, cual marrasquino, con una cucharada de ají.

Por mucho tiempo este fue el "caballito de batalla" de este restaurant. La bohemia se tomaba cada uno de sus asientos para disfrutar de una buena comida a bajo precio y en uno de los pocos lugares que permanecía abierto hasta tarde. Pero fue una buena crítica de Enrique Lafourcade, la que dio un impulso distinto a Los Buenos Muchchos, como un nuevo rostro que atrajo un público distinto al ambiente del local.

Los años pasaban, los comensales iban en aumento y el restaurant crecía. Así comenzaron a arrendar otras piezas de la antigua casona de Cumming que daba alojamiento a este local. Las remodelaciones eran constantes, siempre enfocados a futuro, hasta que en los años '80 definitivamente compraron la casa que pasó a ser uno de los restaurantes más grendes de la capital, el cual hoy, con su imponente fachada blanca, ocupa gran parte de la cuadra de avda. Ricardo Cumming con Mapocho. 

Prontamente, este restaurant dio paso a las parrilladas, una característica que ha mantenido por años. Sin embargo, también decidieron dar un nuevo paso hacia la preparación de platos típicos como el Caldillo de Congrio, que es uno de los más apetecidos tanto por el público nacional como extranjero, ideal para disfrutar en los fríos días de invierno. La incursión en esta nueva forma de gastronomía de Los Buenos Muchachos les ha dejado importantes satisfaccciones, ya que han sido reconocidos entre los mejores a la hora de preparar comida chilena en más de una ocasión. Por eso, no se debe dejar de lado la posibilidad de degustar el "Chanchito Campero" o la "Trilogía de Oro", que reúne sus sabores más premiados.

Otro importante plus de este restaurant es la presentación de sus shows folclóricos en vivo, los que dan a conocer los bailes típicos de nuestro país, que son una especial atracción para los extranjeros. Pero como este resaturant se ha mantenido dando el gusto a toda su clientela, también es posible disfrutar de espectáculos en los cuales los ritmos de las cumbias permiten disfrutar hasta la madrugada, generando el ambiente bailable de los fines de semana.

Esta vez, Los Buenos Muchachos no han dejado nada al azar, como en sus primeros tiempos, y han buscado compartir con Chile.com algunas de sus más celebradas recetas como el Caldillo Neruda, su Trilogía de Oro con puré picante, y por supuesto, su Chanchito Campero que ha sido merecedor de altas distinciones en concursos especializados. Y para completar un buen almuerzo o cena, siempre es posible tentarse con su variada oferta de postres.

Ahora, sólo queda atreverse en la cocina y disfrutar de estos clásicos sabores. De lo contrario, simplemente visite Los Buenos Muchachos, en Avda. Cumming 1031, o su local de Ruta 5 Sur Km 35, en Buin, y disfrute, a la carta, de lo que más le apetezca.

Caldillo Neruda
200 grs. Congrio
20 grs.  Cebolla
10 grs.  Pimentón
50 grs.  Papas
10 grs. Tomate
50 grs. camarones
30 CC. Crema (larga vida)
 1  grs. Orégano
 2  grs. Sal
10 CC. Aceite.
20 CC  vino blanco
1  Hoja de laurel
1 Diente de ajo
500 CC Fondo de pescado

Preparación
Primero cortamos la cebolla en corte pluma y el pimentón en corte juliana. Las salteamos en aceite y ajo picado, agregamos el tomate previamente cortado en coscase (cuadrados pequeños) y agregamos el congrio cortado en 4 unidades, apagamos en vino blanco y agregamos las papas en corte bastón y el fondo de pescado, agregamos los aliños, dejamos cocinar por 25 min.  Una vez cocinado apagamos y agregamos la crema y los camarones y servir bien caliente. Aconsejamos acompañar una copa de Chardonay.


Chanchito Campero
400 grs. Costillar deshuesado.
12 grs.  Cebolla
6   grs.   Pimentón
20 grs.   Callampas secas.
6   grs.   Apio
10 CC    Vino tinto.
20 grs.   Concentrado de tomate.
 2 grs.    Sal
 1 grs.   Orégano
 5  grs.   Salsa española
 1 ltr.     Fondo de carne.
 1 Diente de ajo
10 CC. Aceite

Preparación:
Sellar el costillar en una cacerola, agregar las verduras y sudarlas. Agregar vino tinto y dejar reducir. Luego incorporar el fondo de carne, tapar y dejar cocinar aproximadamente 40 min. Las callampas hidratarlas en agua tibia por 15 min. Luego picarlas y las agregamos a la cacerola 15 minutos antes de apagarla. Agregamos luego la salsa española y el concentrado de tomate y aliños. Puré picante o puré rustico seria un acompañamiento y un buen cabernet souvignon.

Trilogía de Oro
Este plato consiste en reunir tres de nuestros mejores guisos premiados como es el "chanchito campero", "Garrón de cordero" y "plateado al horno" con un exquisito  puré rustico.
Montaje: colocar el puré en el centro del plato luego agregamos en sus costado el garrón , plateada y chanchito campero y decorar . una buena elección de vino para este plato seria un buen syrah.

Plateada al horno.
150 grs Plateada
20 grs Cebolla
10 grs Apio 
20 grs Zanahoria
2 grs Sal
40cc Vinagre
4 Dientes de ajo
150cc Vino blanco
500cc fondo de carne

Preparación
Dejamos macerar la plateada con ajo finamente picado y vinagre. Agregamos sobre la plateada la cebolla pluma, la zanahoria corte vichi y el apio en corte juliana. Tapar y dejar reposar por 24 horas. Luego de haber cumplido el tiempo sazonamos la plateada y la montamos sobre las verduras y la introducimos al horno por 6 horas a 120 grados. Cada 1 hora damos vuelta la plateada y agregamos vino blanco y  fondo de carne. Luego de estar lista desmenuzamos la plateada  y revolvemos con las verduras.

Garrón de cordero:
200grs de cordero (1und.)
15grs  Cebolla
1 Diente ajo
150cc Vino blanco
20grs Salsa tomate
2grs Sal
1 Cucharada de romero
1ltr fondo de carne.
10cc Aceite

Preparación
Doramos en una cacerola el garrón, agregamos la cebolla en corte bruñáis y dejamos sudar, incorporamos el concentrado de tomate y revolvemos por 3 min. Agregamos el vino blanco, dejamos reducir e incorporamos el fondo de carne, tapamos la cacerola y dejamos cocinar por 50 min. Aprox. 

Puré Rústico
100grs de papas
20grs Tocino
20grs Cebollin
10grs Tomate
1 Diente de ajo

Preparación
Cocinar las papas, picamos las papas en corte bruñáis   y las salteamos con el tocino y el ajo en cortes bruñías, agregamos los tomates en corte coscase y el cebollin en corte bruñáis sazonamos. Revolvemos y aplastamos  hasta que consigamos un puré no muy molido.

 

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Por Adriana Lawrence

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