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LA LANGOSTA DE JUAN FERNÁNDEZ

La Langosta de Juan Fernández

Ubicado en Avda. Ricardo Cumming, a pocos pasos de la Alameda, Restaurant Squella tiene una carta especializada en pescados y mariscos, con la cual se han mantenido durante años deleitando a una clientela que se mantiene firme junto a ellos, en busca siempre de una gran calidad, especialmente a la hora de degustar sus clásicas ostras o la exquisita langosta traída de Juan Fernández.

Fundado en 1974, por quien ha sido considerado uno de los precursores en la venta de ostras en Santiago, Vicente Squella Ruíz, este local se destaca por una decoración minimalista donde el blanco tiene un lugar de privilegio. Hoy, Squella se ha perfeccionado con el tiempo, y presenta dentro de su carta una variedad de 54 platos, en pescados y mariscos, para el deleite de sus comensales.

Pero las novedades no paran, ya que hace sólo 3 meses, que el chef proveniente del Hotel Plaza San Francisco, Juan Ramírez ha tomado el mando de su cocina con una idea muy fija: potenciar no sólo los sabores ya existentes, si no, agregar los sabores y productos clásicos de la cocina chilena, los que según cuenta, aún no son aprovechados en su totalidad, como por ejemplo, la quínoa o el burgol, productos que ya comienzan a formar parte de la carta, y que prontamente, en más menos un mes, pasarán a ser toda una novedad.

"Quiero implementar productos de cocina chilena, siendo la base de mi cocina sacarle provecho al producto", señaló el nuevo chef.

Quienes son entendidos en el consumo de la langosta, siempre recomiendan que se consuma al vapor y con la menor cantidad de aderezos para poder apreciar de mejor forma el sabor de este producto, cuyo precio no es menor.

En Squella Restaurant habitualmente se sirve la mitad de la langosta con una trilogía de salsas, para que se pueda apreciar completamente su sabor. Sin embargo, también está la posibilidad de apreciar preparaciones más elaboradas como Langosta con salsa al whisky y champignon acompañado de puré al oliva y tomate gratinado; o, Langosta con salsa thermidor acompañado de fetuccines de salmón y camarones salteados. En cualquiera de estas presentaciones el valor no supera los 17 mil pesos.

Y para quienes deseen completar su comida de una manera extraordinaria, no pueden dejar de pedir las clásicas ostras de Squella, las cuales son sacadas directamente desde el vivero para ser llevadas a su mesa, completamente frescas.

Enumerar las muchas preparaciones de este restaurant sería redundar en el buen sabor, pero con su ya larga tradición, compartieron junto a nosotros la forma de preparar uno de sus "caballitos de batalla", la langosta, la cual decidieron acompañar con un suave puré al oliva. ¡Ahora, es cosa de gastar y disfrutar!

Langosta de Juan Fernández con Puré al Oliva
Ingredientes 2 personas

1 langosta de kilo y medio a dos kilos
Fumé de pescado idealmente
Trozos de cebolla, zanahoria, morrón y apio.

En un fondo con abundante agua hirviendo (6 litros aprox.) o idealmente un fumé de pescado con verduras (cebolla, morrón, zanahoria, apio), se agrega la langosta sujetando la tapa del fondo durante un minuto y medio, para evitar que la langosta salpique el agua caliente. Se espera que el agua alcance nuevamente el punto de ebullición y se deja por unos 30 minutos.
Después de este tiempo, se saca la langosta del agua y se corta desde el centro hacia la cola y luego del centro a la cabeza, para así sacar el mejor provecho. Una vez cortada, se le da un golpecito de calor en el agua hirviendo y se lleva al plato.
En el plato se prepara una cama de lechuga, se pone la langosta y se acompaña de una trilogía de salsas compuesta por mayonesa, salsa golf y salsa verde, o, como en este caso, de un puré al oliva que realce su sabor.

Puré al Oliva
Ingredientes (4 personas)

1 kilo de papas
1 litro de agua hervida aprox.
¼ kg Aceituna sevillana en brunoise
1 taza de crema
50 grs.  de mantequilla
½  litro de leche
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación
Se cuecen las papas en el agua hirviendo con sal. En una olla aparte se mezcla la leche, mantequilla, crema y se aliña con sal, pimienta y nuez moscada, para llevar a ebullición.
Una vez cocidas las papas se retiran del agua y se van prensando directamente sobre la mezcla previa y se incorpora con un batidor, obteniendo así un puré sin grumos ni ligoso. Una vez listo, se agregan las aceitunas cortadas en cuadritos pequeños y se mezcla al puré.

Salsa Verde Squella
Se corta una cebolla en cuadritos pequeños, se agrega cilantro picado, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y limón.

Restaurant Squella
Av. Ricardo Cumming 94
Santiago Centro
www.aquellarestaurant.cl

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Por Adriana Lawrence Cornejo

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