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CHILOÉ: LA GRANDEZA AL SUR DE CHILE

Chiloé: la Grandeza  al Sur de Chile

Mostrando las maravillas de la Isla Grande de Chiloé para el programa de canal 13 Recomiendo Chile, el chef miembro de la asociación Les Toques Blanches, Axel Manríquez, volvió a ver algunos de los parajes que en su adolescencia, mochila en la espalda, había recorrido. Una vez más pudo contemplar la isla y nuevamente se impregnó de la magia que rodea este lugar, no sólo por sus tradiciones, si no, por la calidez de su gente y la calidad de los productos que en esta zona la naturaleza da en abundancia.

La visita de Manríquez comienza en medio de hermosos parajes. “Estuvimos en Tenaún, que es precioso. No he visto localidad más linda que esa. Ahí fuimos con los pescadores, en bote, a buscar choros y almejas, e incluso erizos”, recuerda y señala que cuando el buzo volvió con estos productos recién sacados del mar no puedo aguantar las ganas de probarlos inmediatamente. “El sabor era increíble, la salinidad…es que ni siquiera era tan salado, llegaba a ser algo dulce donde estaba recién tomado”, precisó.

Dentro de las costumbres en Chiloé, una de las más recordadas es la Minga, ocasión en la que con la fuerza de los bueyes trasladan una casa de un lugar a otro, lo cual hasta el día de hoy es toda una fiesta. Fue en la feria costumbrista de Dalcahue donde este chef tuvo la oportunidad de participar de esta actividad. “Estuve dentro de la casa, uno al ver las imágenes no dimensiona la rapidez de eso, y de la adrenalina de los chilotes. Es más,  a uno mismo le da más adrenalina, yo gritaba como “loco” arriba. Vivirlo fue increíble”, rememora este profesional aún emocionado por la experiencia.

Fue en este mismo lugar donde vivió una de las mayores experiencias gastronómicas del viaje. “La gente me abrió sus cocinas y su corazón porque de verdad eran demasiados amables. De hecho, estuvimos todo el día en la feria hasta que se acabó, cuando se puso a llover y el sol se escondió. Íbamos de cocina en cocina viendo preparaciones, las señoras abriéndome las ollas, pude ir tomando los aromas, cuchareando ahí mismo las sopas…lo pasé muy bien”, insistió.

Últimamente se ha dado a conocer fuertemente la diversidad de papas chilotas, siendo este alimento una de las bases de la alimentación en la isla, con la cual se hacen otras tantas preparaciones como el Milcao o la Chochoca. “Conocí a la señora Norma, curadora de semillas de la isla, quien me contó que consumía papas en todas las comidas del día”, enfatizó Manríquez.

Otro parte importante de la dieta de los chilotes son los pescados y mariscos. Es que la riqueza de la isla les permite vivir de la naturaleza, de los productos que ella les entrega, sin tener tanta necesidad de lo que pueda llegar del continente, especialmente, porque con esfuerzo y dedicación se preocupan de criar animales y cultivar todo lo necesario para su sustento.

“Es que la naturaleza les entrega todo, las hojas de nalca las ocupan para el curanto, le colocan hojas de arrayán al cocimiento y eso le da un aroma especial. En realidad es ir al patio a buscar, y ahí lo tienen”, explicó Manríquez.

Tanto es el arraigo de los chilotes con su zona, sus costumbres y su gastronomía que inclusive en las cafeterías, venden sus productos. “Pensamos en ir a comer un sandwich a una cafetería, y ahí no tenían el común y corriente, si no, vendían milcao, chapalele era como un fast food chilote, era atípico”, menciona Manríquez.

Así, con productos tradicionales se llevó a cabo todo el recorrido, probando Chochoca, que es una mezcla como el Milcao, que se cocina a las brasas y se rellena con chicharrones. “También me impresionó el curanto, porque hicieron uno tremendo, eran cajas y cajas de mariscos”, indicó. Agregó: “también me impresionó una “pelota de papa”, que hacen con el almidón de la papa, lo decantan, lo meten en un paño y hacen una pelota que tiran a las brasas en la noche de San Juan, y dicen que esa noche esta pelota baila, porque salta, y después toman esta pelota y sacan la primera capa que es como una masa de panqueque , y luego lo colocan de nuevo sobre las brasas y así sucesivamente hasta que han sacado todas las capas. O sea, queda un panqueque blanco dorado a las brasas, con chicharrón también”, contó reconociendo su asombro.

Sin lugar a dudas, la isla está rodeada de magia, la cual se traspasa a sus productos. Manríquez comentó que incluso el cordero chilote es increíble, porque su sabor a causa del aire marino, parece que ya estuviese condimentado, quedando muy sabroso, y siendo la variedad de cordero más carnosa que ha probado. Quizás esta es la mejor imagen que se ha comunicado a través de Recomiendo Chile, ya que lo extenso de nuestro país permite que haya variedad incluso en un mismo producto o preparación, enriqueciendo la cultura gastronómica de Chile, esa que hoy se comienza a dimensionar.

Pero su recorrido, a pesar de ser una isla, tuvo una gran variedad. Así, en un golfo al norte de la Isla probó una sopa de Ostras, que no sólo lo impresionó por la cantidad de ostras que veía en ella, si no, porque este producto lo habían ido a buscar en una de las orillas de la casa. “Ellos también hacían sus quesos, tenían leche, animales, prácticamente no se movían de su zona para poder alimentarse, y eso es impresionante…Bueno, y aquí también me sacrifiqué y probé las ostras recién sacadas”, comentó el chef de Hotel Plaza San Francisco.

Una de las cosas que en su recorrido pudo observar Axel Manríquez es que los chilotes aman su zona a pesar de lo sacrificada que se torna la vida en invierno, pero la amistad que existe entre sus habitantes marca una fuerte diferencia con cualquier otro lugar. “Ellos son felices por la tranquilidad que les da la isla, de todo tipo, por una parte espiritual y si están con las “vacas flacas”, la naturaleza les permite ser autosustentables”, comentó. “De hecho, conocí a una señora que criaba ovejas y ella hacía chalecos. Teñía con raíces y con hojas la lana, todo lo sacaba de su entorno, y con eso daba los diferentes tonos y tenía unos colores maravillosos. En verano teñía y vendía, e hilaba y tejía en invierno”, enfatizó.

Otra realidad que descubrió en este espacio es que todas las almejas o tacas que llegan a la zona central y norte son de Quellón. “Estuve en el muelle, y era increíble la cantidad de mariscos que podías ver”, indicó. Y ahí descubrió el Caracol Palo Palo. “Es un producto formidable. Después de haberlo probado creo que es más sabroso que el loco, y cocido es colorado, lo que lo hace muy atractivo a la vista, y es un producto que se no se consume mucho y se lo llevan a países asiáticos, cuando podría ser todo un emblema de la isla”, puntualizó.

Así, recorriendo los sabores chilotes recuerda el ajo de la zona, que puede tener el tamaño de un tomate, y que es de un sabor más suave y de textura más firme que el que se conoce en la zona central, o la cazuela de cordero con luche que “es espectacular. Uno piensa en la cazuela de cordero como algo muy fuerte, pero al hacerla con luche, se junta el sabor de la tierra y el mar y se neutralizan mutuamente y queda increíble, igual de mágica que Chiloé, es más ahora la estoy incluyendo en la carta”, adelantó.

“Con el programa uno se deja llevar por todas las bondades, y yo no me aguantaba y me metía a ayudar a la gente en la cocina, que ellos tenían una destreza única, y hacen muchas cosas en el día y se toman el tiempo para que quede bueno”, comentó.

Aún tiene las sensaciones en el cuerpo al recordar los hermosos paisajes que pudo recorrer, y ver lo maravilloso de este rincón de Chile, con colores y una naturaleza única, y especialmente por la calidez de su gente. “En todo momento me acogieron, jamás sentí que no era parte de ese lugar”, enfatizó. Quizás por eso ya está pensando en la próxima visita que quiere hacer a la Isla de Chiloé, pero esta vez con toda su familia, y es que al parecer, la magia de la ínsula lo envolvió y ya se siente uno más en medio de esos extraordinarios parajes.

Chochoca de Papas con Chuleta de Cordero Chilote
Ingredientes
Para chochoca:
Puré de papas cocidas 500 grs
Puré de papas ralladas cruda y prensada 350 grs
Manteca 40 grs
Aceite de oliva 40 cc
Sal de cocina 10 grs
Cebolla 200 grs
Mollejas de vacuno crocantes 100 grs
Ajo  1 diente

Para la Chuleta de Cordero Chilote
2 kilos de Carre de Cordero 
5 grs de Sal de mesa
5 grs de Romero
5 grs de tomillo
2 dientes de ajo
5 grs de Zeste de naranja (1 naranja)
50 cc de aceite de oliva
60 grs de harina tostada

Para Verduras
6 unidades de Zapallo Italiano en rodelas
6 berenjenas en rodelas
6 coliflor en cogollos
1 cebolla asada y grillada
12 espárragos naturales
5 grs sal de cocina

Preparación
Chochoca
Mezclar el puré de papas con la papa rallada, agregar la manteca y formar una masa homogénea. Condimentar con sal y reservar.
Aparte, hacer un sofrito en el sartén con aceite, la cebolla y el ajo durante algunos minutos. Una vez tierna la cebolla agregar la molleja de vacuno picada y reservar.
Estirar la masa en una lata de horno aceitada y hornear durante 20 minutos en el horno a 160°C. Sobre esta masa horneada disponer de forma uniforme el sofrito con la molleja, enrollar y reservar. Para el momento de servir calentar en horno.

Chuleta de Cordero Chilote
Limpiar las costillas (desprendiendo el exceso de grasa), marinar con el aceite, las hierbas, el ajo y el zeste de naranja, y reservar en frío durante 4 horas aproximadamente.

Las verduras se disponen sobre una grilla y se condimentan con sal. Servir caliente.

Montaje del Plato
Disponer en un costado del plato 2 rollos de Chochoca de papas y apoyar la chuleta de cordero porcionada. Al otro costado disponer la verdura grillada en forma armónica. Finalmente rallar con salsa de mostaza en grano y aceite de hierbas

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Por Adriana Lawrence C.

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