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Las razones por las cuales el reconocido chef Luis Layera, docente de Inacap y miembro de Les Toques Blanches, escogió la zona de Aconcagua para el programa Recomiendo Chile de canal 13 es sencilla: su familia es de Quillota. Pero esta simple frase encierra otras tantas verdades, ya que fue en un lugar mágico para él donde pasó buena parte de su infancia.
Así, en un pequeño lugar llamado San Pedro, en la casa de unos tíos que eran agricultores, este chef fue despertando sus sentidos a los olores y sabores de los productos de la tierra, aquellos que más tarde se convertirían en su horizonte y su profesión, la gastronomía.
“Nosotros nos sentimos casi prisioneros de Santiago, y no sabemos que al lado nuestro hay lugares maravillosos. Me gustó el desafío de poder recorrer mi zona buscando ciertos lugares que, además, tuvieran la gracia de entregar un mensaje a la gente, como Lampa o Batuco que son la reserva agrícola de Santiago y uno no se imagina que de ahí salen casi todas las hortalizas que se consumen en la capital”, explicó Layera.
En su recorrido por la zona no dejó de sorprenderse en ningún momento con las experiencias vividas. Así, comenzó su recorrido junto a Francisca Rodriguez y su esposo Carlos Opazo. Ella, muy ligada al campo y perteneciente a una organización que recorre Chile apoyando a mujeres rurales e indígenas, de las cuales ha adquirido notables conocimientos. En tanto, su esposo, es agricultor de la zona y además un curador de semillas. Éste pudo sorprender a este docente gastronómico al presentarle su colección de más de 40 tipos de porotos que se producen en nuestro país, de los cuales la gente no conoce ni la mitad.
“Este es un oficio muy antiguo que se remonta a orígenes del hombre, ya que éste lo que hizo fue elegir lo mejor de un cultivo y lo guardó para sembrarlo al año siguiente, ya que era la única forma de aumentarlos y mejorarlos, y entonces llegaron al punto de intercambiar semillas. En el mundo mapuche una vez al año se hace una fiesta ritual con una potencia enorme para este intercambio, porque tiene que ver la biodiversidad. Si no fuera por eso habríamos perdidos muchos tipos de alimentos”, enfatizó.
Y es que la permeabilidad de nuestro país a culturas y tradiciones extranjeras muchas veces va dejando de lado las tradiciones y, especialmente, los sabores típicos de nuestra cocina nacional, la cual es muy variada y destacable, pero a la vez, muy desconocida. Es ahí donde radica el desafío gastronómico nacional, rescatar saberes y sabores, así como países vecinos han sabido apreciar sus productos y enaltecerlos.
Así tuvo el placer de degustar una gran variedad de preparaciones de porotos: con luche, con tallarines y mote, entre otros, que Francisca y sus amigas cocinaron sobre el fogón, de esos que aún se ven en las zonas rurales a lo largo de nuestro país.
Siguiendo su viaje, encontró a Julio, todo un emprendedor que desde el norte trae aceites que aromatiza con hierbas de la zona. “Él realmente es un artesano, y tiene un impacto enorme en la gastronomía, ya que hasta ahora los aceites y vinagres aromatizados se traen de afuera”, explicó aún sorprendido el chef.
Mayor fue el impacto cuando al preguntar de dónde se sacaban esas hierbas tan olorosas y de formas tan llamativas, le comentaron que de un fundo cercano y partieron a conocerlo, era la Agrícola Rosario. “Ahí encontramos un paraíso, pero de los cocineros”, enfatizó Layera.
Y es que en ese lugar se encontró con una plantación de los más variados productos como un verdadero bosque de romero; estragón francés y ruso; o algunas hierbas que se encuentran en los libros y que para su sorpresa ahí también los cultivaban. Así, se sorprendió al encontrar un ramillete de albahaca pero que olía a limón, con el que se imaginó un deliciosos pesto, o al ver los pequeños tomates cherry, pero de color amarillo y así otras muchas opciones que despertaron tanto sus sentidos, como su alma de cocinero, al imaginar todas las preparaciones que se podía desarrollar con esos productos. “Y eso que me dijo que no tenía muchas por que ya estaba fuera de temporada”, sonríe Layera.
“Esto para mí fue una fiesta de sabores y saberes que fue mucho más allá de lo humano y personal, porque se me cruzó con lo profesional, y eso fue muy bonito. Además, el darse cuenta de que hay gente anónima que tiene una sabiduría tremenda, porque ellos son agricultores y trabajan sus tierras pero. Sin embargo, en ese momento para mi se abrieron los cielos, me llegó la iluminación divina y aprendí un montón de cosas”, reconoció emocionado por su experiencia.
También recorrieron Til Til, en la zona de “La Dormida”, lugar en el que se encontró con una excelente pastelería de dulces chilenos, la cual reconoció que ya se quisiera en una de las mejores zonas de la capital. Pero su sorpresa fue mayor, al descubrir en ese mismo sector que se producían aceitunas sevillanas. “Yo no tenía idea”, exclamó.
Así, en su recorrido fue observando cada vez con mayor admiración las maravillosas locaciones que existen en los alrededores de Santiago, la calidad de sus productos y la sabiduría de sus gentes. “Había una viejita de fácil 80 años que hacía 900 empanadas diarias. Era una máquina. Las cocinaron en un horno con leña de cerro, y puedo decir que acá en Santiago se hacen concursos para buscar las mejores, pero que no le llegan ni a los talones a las que probé ahí”, señaló.
Fue también en Til Til donde encontró las más variadas formas de aprovechar las tunas, o el mejor queso de cabra, cremoso y con diferentes sabores, que ha probado y que no tiene comparación con los que se encuentran en los supermercados. “Y está ahí, tan cerca, pero nos encerramos en Santiago y no somos capaces de ver que tenemos todo eso al alcance de la mano y no lo aprovechamos”, enfatizó el chef.
También visitaron el Totoral, donde en septiembre hacen misas a la chilena en las cuales fácilmente pueden haber unas 500 personas que llegan disfrutar de estas tradiciones que unen lo popular con lo religioso. Después de misa, se puede recorrer una feria donde se encuentra de todo: pastelería típica, licores artesanales (afrodisícos y para conjuros), puestos con arrollados riquísimos acompañados de un buen pebre y otros donde se fríe la merluza en leña de eucaliptos y que agrega un olor muy especial a esta clásica preparación, transformando esa experiencia en una verdadera fiesta de los sentidos.
“Tú dices de repente ¿pero dónde está la cocina chilena? Y ahí está. Qué más nuestro que una merluza frita acompañada de una ensalada a la chilena con harto cilantro encima”, enfatizó el chef
Luego, el recorrido los llevó a Isla Negra, un lugar mucho menos desconocido que los anteriores en el que fueron atendidos por la folcklorista Charo Cofré, una verdadera Violeta Parra de estos tiempos, como la describe Luis Layera, y que además fue muy amiga del escritor nacional Pablo Neruda. Ahí, fue una fiesta de la nostalgia y de los recuerdos, esos que inundan a gran parte de los compatriotas, los cuales en más de una ocasión han recorrido los versos de “Oda al Caldillo de Congrio”, que fue en esta oportunidad una inspiración para elaborar este clásico de la cocina chilena según las palabras del poeta, en la Hostería La Candela.
Y desde la costa, un salto para terminar este viaje en las alturas del Cajón del Maipo. Ahí, en el fundo del hermano de otro destacado chef, Guillermo Rodríguez, y acompañado del padre de éste, el chef Luis Layera pudo sorprenderse con la majestuosidad de la naturaleza. “Tomamos agua de una vertiente que baja desde el embalse el yeso. Hicieron un fuego con la leña seca que encontramos en el lugar y Don Willy (padre de Guillermo Rodríguez) sacó de su morral una tapabarriga que cocinamos ahí mismo. También llevaba charqui de vacuno y en eso le veo una cebolla…le propuse altiro hacer una ensalada del arriero”, recuerda encantado por la experiencia Layera.
A la vez, comenta lo fácil que es prepararla y como los arrieros la han consumido por muchos años ya que sus ingredientes tienen mayor duración. “Yo digo: qué nos cuesta incluir una ensalada del arriero en la carta de los restaurantes, si es exquisita, y se le puede agregar algo más, como aceitunas por ejemplo, o queso de cabra”, explicó.
“Yo volví reencantado. Me cargué de toda esta experiencia y volví creyendo en mi país de nuevo”, señaló motivado este chef. Y es que esa emoción es la que espera pueda transmitir su viaje, y que el programa sea una ventana por la cual la gente pueda observar lo que hay un poco más allá y decir esto es Chile, y motivarse a descubrir estas experiencias.
“Todo el mundo dice que estamos metidos en el mundo urbano, que nos absorbe la gran ciudad, pero creo que hay un momento en la vida en el que uno debe parar y salir, por último, a dar una vuelta con los niños. Hay lugares muy bonitos y que no están muy lejos”, puntualizó.
Y así, aún motivado por su experiencia recuerda el brindis por la amistad, por el programa y por la invitación que a través de el hacen para que las personas redescubran estas realidades. Un brindis que se hizo en las alturas del Cajón del Maipo, frente a las cumbres nevadas que rodean las afueras de Santiago.
Arrolladito de Plateada de Cerdo con Ensalada Fría de Porotos Granados, Pimentones Asados, Papa de Apio y Pebre con Ají Verde
Ingredientes]
Arrollado y ensalada (para 4 personas):
600 gr plateada de cerdo
150 gr espinacas (blanqueadas en agua hirviendo)
100 gr zanahoria en juliana fina
250 gr porotos granados ya cocidos
1 papa de apio rallada gruesa
2 un. pimentones rojos asados en brunoise (20 min. horno 160º C)
sal, pimienta, aceite, ajo picado muy fino
Pebre:
1 tomate sin piel ni pepas (sólo la parte carnosa), 1 cebollín, cilantro y ají verde a gusto.
Sal, pimienta, aceite, ajo picado muy fino, poco vinagre blanco.
Picar el tomate en brunoise, cebollín, cilantro y ají verde picados fino
Luego mezclar todo y sazonar
Preparación
Abrir la plateada con ayuda de un buen cuchillo (sacar 2 láminas) y extender ambas en forma de rectángulo (20x15cm aprox.) y cubrir con hojas de espinaca blanqueadas y encima con juliana de zanahorias.
Sazonar con ajo, aceite, sal y pimienta. Una vez sazonado hay que enrrollar bien apretado y atar con pitilla para luego forrar con film plástico.
Se cocinar a fuego lento por 45 min. en un caldo de verduras para finalmente enfriar y guardar en el refrigerador.
Para servir se corta en rodajas ovaladas y se acompaña de la ensalada de porotos granados y el pebre.
Esta receta es típica de Los Andes y sus alrededores donde preparan el cerdo en todas sus formas: arrollado huaso, patitas de cerdo con salsa verde, prietas con papas cocidas, costillar de cerdo con puré picante, queso de cabeza, y para ocasiones especiales los arrolladitos de malaya o plateada de cerdo, este último el más sabroso.
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