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Dentro del ciclo cultural de canal 13 y su programa Recomiendo Chile, comenzamos la semana pasada un viaje a través del largo de nuestra tierra, en Iquique. Esta vez, de la mano de la reconocida chef Paula Larenas, Directora de la Escuela de Gastronomía de Inacap y miembro de la asociación Les Toques Blanches, nos adentramos en los sabores y saberes de Ovalle, una zona que muchas veces no es apreciada en toda su dimensión, pero que tiene grandes tesoros a descubrir, no sólo en sus productos y paisajes, si no también, en su gente.
Esta vez, a través de productos tan típicos de la zona como el pisco conocido mundialmente, los deliciosos ostiones que se encuentran en sus caletas, el abundante y suave queso de cabra y por supuesto, las infaltables papayas, podremos degustar los mágicos sabores de la IV región en un ceviche al pisco y para finalizar un exquisito Napoleón de papayas, especialmente para el postre, pero que igual puede ser parte de un delicado cóctel dulce.
En una disyuntiva se encontró Paula Larenas cuándo le preguntaron que zona de este país ella representaría. Su corazón se dividió entre Ovalle y Punta Arenas, ambos lugares con amigos y buenos recuerdos. “Me decidí por Ovalle, porque siento que siempre ha sido como el hermano chico de La Serena. En La Serena se hacen festivales, fuegos artificiales, van allá programas de televisión, el Valle del Elqui es mágico… pero el Valle del Limarí es bello!, es precioso, tiene unos paisajes memorables”, señala con fuerza y convencimiento.
Fue hace más de diez años que esta destacada chef nacional conoció Ovalle a través de su amigo Leopoldo Pizarro, quien la acompañó en parte de este viaje y que en esos años era gestor de muchos de los eventos de la zona, como la Feria del Libro. “Dentro de las actividades se hacían concursos de preparaciones con queso de cabra y ahí probé chocolates, cazuelas…lo que se te ocurra con queso de cabra”, recordó.
En ese tiempo, y a través de su amigo Polo, conoció a la concesionaria del Club Social quien hizo de su primera vez en la zona algo para recordar, ya que la invitó a almorzar una fuente “gigante” de camarones al Pil Pil, “que se chorreaba el jugo hasta los codos, una maravilla!”, exclamó Paula. Así, la calidez de la gente y el deleite de sabores, junto a otras experiencias, fueron conquistándola hasta alcanzar un espacio predilecto dentro de sus preferencias y tomar un cariño muy especial por esa zona.
A través de un recorrido por la intimidad de algunos pobladores de Ovalle, Paula buscó en el programa mostrar las características de esta zona muchas veces desconocida, pero que no tiene nada que envidiar en belleza o encantos, ya que desde lo alto de la cordillera hasta las profundidades del mar, hay atractivos que no se pueden dejar de conocer.
Dentro de los parajes recorridos, tuvo la oportunidad de cenar junto a unos amigos en lo alto de la cordillera y disfrutar de ver como lentamente aparecen las estrellas en uno de los cielos más despejados del mundo. “Fuimos a ver el observatorio La Silla, donde se trabaja con un rigor y un silencio impresionante. Estuve ahí y creo que jamás voy a volver a tener esa experiencia de alojarme en un observatorio. Además, se armó en los años ‘50, entonces toda la decoración es de esa época, medio retro, es como estar en otra parte”, enfatizó Larenas recordando su estancia en el lugar.
Luego, desde lo alto llegaron al mar, a Choros, donde encontró a una agrupación de mujeres que se dedican a hacer aceite de oliva, un producto que se da mucho en la zona y que antes cada una de ellas fabricaba de forma personal, pero que hoy, en conjunto, buscan la forma de exportar. “Son como 20 señoras que han armado todo un cuento con ayuda de fondos estatales, sencillo, pero en ellas puedes ver reflejado el empuje de esta gente, y eso es algo muy bonito”, señaló Larenas.
También subieron hacia el Valle de Limarí, partiendo por Río Hurtado para conocer después Samo Alto y Pichasca, este último donde se celebra el Festival de la Cabra, que es una excelente oportunidad para conocer la infinidad de productos que elaboran de ella como los quesos, el charqui, los chocolates, el manjar y tantos otros.
“La verdad es que este viaje es una excusa para conocer gente a través de la cocina. Yo sé cocinar, la otra señora sabe y podemos compartir ese conocimiento, y durante la conversación esa persona abre su casa y su vida, y lo hace a todos. Eso es lo que trato de hacer yo”, explica Paula, dándole un sentido distinto a su experiencia, la que lentamente se va transformando y pasa de ser un conocimiento culinario, a ser la ventana a través de la cual conocer un poco más de la gente de nuestro país, con características y costumbres similares, pero tan distintas a la vez.
Así, reconoce que esa semana para ella fue como un bálsamo para el alma, por que muchas de las mujeres de la zona la marcaron realmente. “Es que vez que son puras mujeres, vas a las casas y encuentras una mujer tejiendo a telar; otra viviendo sola con sus hijos lejos, en todas partes mujeres que destacan”, enfatizó y agregó: “sa aún es una realidad en este país, y quizás en muchos otros. Ver como las mujeres se las ingenian para ser educadoras y mantener muchos hogares”, puntualizó.
Quizás la fuerza de estas mujeres le recuerda su propio empuje, que ella y otras destacadas chef han debido tener para sobresalir en un mundo gastronómico dominado fuertemente por hombres, desde siempre, y es que compatibilizar los horarios y las exigencias del medio con una vida familiar, es un desafío con mayúscula.
Por eso, hay en las palabras de Paula un cariño aún más fuerte al esfuerzo de las mujeres de la zona, de quienes se ha traído grandes historias de esfuerzo y de creatividad, como las de un par de señoras que elaboran unos ricos licores artesanales, pero ninguna de las dos bebe, por lo cual, es un cuñado el que se encarga de catar las bebidas, que ellas envasan y adornan con pequeñas florcitas. “Es gente simpática, entretenida, la que pude encontrar allá”, indicó.
“También estuvimos en la reserva forestal de CONAF, donde hay unos petroglifos; te encuentras con terrazas donde cocinaban los diaguitas; o el Valle del Limarí que tiene unos encantos imperdibles…hay partes muy interesantes. Y, estoy segura que cuando vayan, se van a acordar de mí”, finalizó.
Ceviche de Ostiones al Pisco
Ingredientes (4 personas)
600 gr. de Ostiones
2 tazas de Apio
2 dientes de Ajo
2 Ají verde
Hojas de Cilantro
1 taza mediana de Cebolla
1 taza de jugo de limón
¾ taza de aceite de oliva
½ taza de pisco
Sal
Pimienta
Preparación
Lavar los ostiones y cortarlos en rebanadas, luego reservar y mantener frío. Aparte, licuar el apio, ají verde y cilantro con un poco de aceite de oliva. Luego agregar a los ostiones el licuado anterior, la cebolla cortada en brunoise, el jugo de limón, el resto del aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.
Mezclar todo muy bien y al servir decorar con un poco de cilantro picado.
Napoleón de Papayas Confitadas con Queso de Cabra
Ingredientes (4 personas)
4 papayas confitadas
250 gr de queso de cabra
1 taza de arrope de uva
Preparación
Abrir las papayas confitadas en dos, alisar la superficie y cortarlas en rombos. Aparte cortar el queso en láminas del mismo tamaño y grosor que las papayas.
Para formar el Napoleón se pone de base una capa de papaya con el lado seco hacia fuera, luego encima una lámina de queso y terminar con otra de papaya. Finalmente se baña con un poco de arrope de uva.
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