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Este domingo, a través de las pantallas de Canal 13, comienza un ciclo cultural que busca rescatar la tradición culinaria de nuestro país, de norte a sur, a través del programa “Recomiendo Chile”. Dentro de esta secuencia, ocho prestigiosos chef recorren algunas de nuestras ciudades y sus sabores, para traernos aquellas preparaciones que inundan las costumbres de nuestras cocinas.
David Barraza, Director de Gastronomía de DuocUc y, a la vez, de la asociación gastronómica Les Toques Blanches, es el encargado de dar el puntapié inicial a esta gran partida gastronómica que busca acercarnos de norte a sur. Así, este destacado chef vuelve a su Iquique natal, para contarnos entre olores y sabores, cómo se prepara la tradicional Kalap’urca, el plato reponedor de las fiestas norteñas.
El aimara Kalap’urca se puede traducir como piedras calientes o cocinando con piedras calientes. Este tradicional plato se elabora siempre en las fiestas, y radica ahí su particularidad, ya que en el norte de nuestro país, prácticamente hay una fiesta cada mes, en alguno de sus pueblos, ya sea para celebrar a un santo patrono o, para disfrutar de un carnaval.
Así parten los recuerdos de este chef, cuando de pequeño, al igual que otros niños de su edad, soñaba con participar en alguno de los bailes gitanos o diabladas tan propias en su ciudad.
“Gracias a mis padres me enamore del folcklore. A los cinco años comencé a participar en el conjunto del magisterio y aprendí a bailar cueca. Luego pasé por muchos conjuntos con los cuales recorrí todo mi país y parte del extranjero y también participaba en la Fiesta de La Tirana y bailaba en una diablada, hasta que me vine a Santiago a estudiar gastronomía. Eso hace ya 30 años”, recordó un nostálgico Barraza.
Ese fanatismo, que él reconoce, por la tierra y las costumbres de su zona, hoy lo motiva a través de su otra pasión, la gastronomía, para dar a conocer uno de los platos típicos de los pueblos del norte, aquel que les permite reponer las fuerzas después de una agotadora velada, para seguir en pie en la segunda parte de las celebraciones.
“En el norte las fiestas de un santo patrono o un carnaval, siempre se celebra en las vísperas, es decir a las doce de la noche del día antes. Ahí es cuando en el caso de las fiestas religiosas se saca el santo, se le canta el cumpleaño feliz y se rinden los honores pertinentes. Los bailes religiosos siguen un poco más y luego se da paso al baile más popular con las bandas y zampoñeros, lo que puede durar hasta las 4 o 5 de la mañana”, comentó Barraza y agregó “durante este tiempo las cocineras están preparando la Kalap’urca, y luego, sin importar a la hora que terminó la fiesta, a las 6 de la mañana se hace “la rompía del día”, que es cuando la banda empieza a tocar y pasa por todas las casas del pueblo invitando a la gente que trasnochó a que vaya al parabién o lugar de encuentro, en donde todo el mundo tiene derecho a un vaso de vino tinto y un plato de Kalap’urca acompañado de harto pebre, invitado por el alférez, que es quien organiza y paga toda la fiesta”, puntualizó.
Así se reponen las fuerzas en el norte, ya que después de la Kalap’urca nuevamente se da paso a los festejos, donde la música y el colorido de trajes y máscaras, son tan importantes como el motivo de la celebración.
Y no es para menos, el sabor y concentración de esta preparación nortina puede ayudar a mantenerse firme un nuevo día. En ella, se han reunido hasta cinco tipos de carne, de conejo, llama, cordero, pollo y vacuno, las cuales después de cocida se han deshilachado con la mano. Luego se ha estofado un poco de cebolla con ajo, condimentada con sal, pimienta y comino, estos últimos adquiridos de la cocina mestiza. Luego, a todo esto dentro del caldo se le agrega el mote de maíz y las papas reventadas con la mano para dar consistencia y, para rematar al servir en pocillos de greda, se le agrega abundante cilantro picado, y como se hace en algunos pueblos, también una piedra volcánica al rojo vivo, que es la que da nombre a este singular plato.
Si bien es un largo trabajo, este plato tiene un significado de trabajo comunitario en el cual se va compartiendo, ya que todo el mundo va cooperando, de una u otra forma, con todo esto. Y hoy, ya no tan sólo se elabora en estas pequeñas fiestas, si no, tímidamente ha ido apareciendo en puestecitos que lo venden para la fiesta de La Tirana, o inclusive, en el Terminal agropecuario.
Para Barraza esto es algo muy positivo, ya que hace 8 años cuando con la intención de mostrar algo tradicional se presentó a un concurso de comida tradicional chilena, fue descalificado por que el jurado no conocía el plato y lo confundió con una preparación peruana, la carapulcra, después de consultarlo a su nana que provenía de ese país.
“Después de esa descalificación por parte de un jurado que se supone entendido en la cocina nacional, me motivé más aún a que la Kalap’urca se tenía que dar a conocer. Porque no puede ser que no se conozcan las preparaciones de pueblos originarios. No se puede desconocer que hay cocina de frontera que está arraigada en nuestra gente aimara, pero con qué propiedad nosotros que nunca nos hemos constituido en una localidad andina, vamos y decimos esto no les pertenece, o sea, quiénes somos nosotros para decirle eso a toda una comunidad”, enfatizó este chef
Hace treinta años que David Barraza dejó Iquique por venir a estudiar gastronomía a Santiago, pero todos los años se reúne en Huarasiña para recordar sus tradiciones, pueblo al que fue invitado junto a sus compañeros del conjunto folcklórico durante su juventud.
“Todos los años nos juntamos allá a fines de agosto, y todavía bailamos. Ahora es muy entretenido, porque ya están los hijos e incluso los nietos, porque no queremos que las tradiciones se pierdan, cada uno está fuera de Iquique, o alejados de la actividad folcklórica, pero regresamos a Huarasiña y participamos de la fiesta. Ahora, algunos lo hacen por una connotación religiosa, otros por respeto a la madre tierra, o por un encuentro con las tradiciones, pero lo importante es mantener viva parte de tu cultura, parte de lo que aprendiste a querer y eso es lo que está faltando”, finalizó el chef David Barraza.
Kalap’urca
Ingredientes
300 gr de plateada
300 gr de carne de llama
300 gr de carne de cordero
½ gallina
½ kilo de maíz mote
3 dientes de ajo
2 cebollas
3 litros de agua
Comino
Ají de color
Sal
Pimienta
1 cucharada sopera de cilantro picado (por plato)
Pebre para acompañar
Preparación
Cocinar las carnes en el agua, sin condimento, e ir retirándolas a medida que se van cociendo, para luego deshilacharlas con las manos. El pollo tarda alrededor de 30 minutos; la llama en 45 y la plateada por 1hora y media.
Dejar remojando la noche anterior el maíz en agua fría para ponerlo a hervir hasta que el grano se reviente. En tanto, las papas se cuecen sin pelar.
Una vez cocido el maíz se agrega al caldo donde fueron cocinadas las carnes y ya están estas desilachadas, todo esto se va manteniendo a fuego suave, las papas se pelan y se van apretando con la mano sobre el caldo.
En un sartén aparte se estofa la cebolla y se condimenta con sal, pimienta, comino y ají de color y este sofrito se agrega al caldo donde ya están las carnes, el maíz y las papas.
(Ocasionalmente se puede hacer al revés, en una olla se puede estofar la cebolla y luego se agregan las carnes, el caldo, las papas y el maíz.)
Al momento de servir, en un plato de greda, se le agrega abundante cilantro picado y se acompaña de un buen pebre, que es una característica de este plato. Ocasionalmente, dependiendo del lugar se le agrega encima una piedra volcánica calentada al rojo vivo, que es lo que le da el nombre a este típico plato nortino.
(A falta de carne de llama, se puede realizar con pollo y plateada solamente, obteniendo un buen resultado)
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