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Dice que para inspirarse va a cuanta casa encuentra y mira acuciosamente la comida que preparan a la hora del almuerzo. “Es que la comida chilena no se encuentra en restaurantes ni en revistas, sino que en casas. Es ahí donde está la cocina original chilena”, comenta.
Es Hugo Oses, cocinero de uno de los restaurantes parrilleros más conocidos de Santiago, Los Buenos Muchachos, quien sin ser chef de profesión ni tener renombre internacional ha sido reconocido innumerables veces en los concursos de gastronomía gracias a su franca y tradicional cocina chilena, coronándose este año con una medalla de oro como el mejor plato en la Categoría Cocina Tradicional Chilena del ACHIGA.
Con un simple pero exquisito asado de tira a la parrilla sobre unos porotos con mote mei y verduras asadas, este cocinero de sólo 35 años cautivó al jurado entero de la asociación, y les ganó a platos y especialidades tan variadas como los garrotes de cordero o costillar de chancho con puré y una deconstrucción.
Oses, con título de técnico en alimentos, llegó con sólo 16 años al restaurant de Cumming, en donde, asegura, aprendió gran parte de lo que sabe de cocina chilena “Lo demás fue puro estudio, lectura y aprendizaje en terreno, en distintas regiones del país con viejitas que son las que más saben de recetas tradicionales criollas”, comenta.
Y como la comida chilena siempre ha sido la especialidad de Los Buenos Muchachos, decidió integrarse a la competencia este año presentando un plato tan tradicional que se pueda encontrar en todas las casas del país, al contrario de sus competidores. “Yo creo que gané porque a diferencia de los otros platos, el mío era puramente chileno”, comenta “De hecho, uno de los primeros comentarios que recibí cuando presenté el asado, fue “esto es para alimentar a un buey”, y así tiene que ser la comida chilena, abundante”, explica.
Su Visión de la Comida Chilena
Como todo buen cocinero de restaurant criollo, Oses defiende a morir la comida chilena. Y aunque está de acuerdo en que a nuestra comida sí le hace falta identidad, asegura que técnicas nuevas como la deconstrucción en platos como el pastel de choclo o el mote con huesillo, no son la solución para otorgársela. “Si ya es conocido que la comida chilena tiene poca identidad, entonces démosle la identidad que corresponde haciendo platos originales y no buscando toques ni refinamientos que no son propios de nuestra cultura”, argumenta.
Asegura que en cuanto variedad, la cocina chilena no se queda atrás. “Históricamente, antes de que llegaran los españoles nosotros teníamos una muy buena comida, pero lamentablemente nadie escribió nada sobre ellos”, destaca. “Hay investigaciones que afirman, por ejemplo, que ya existía en el sur un tipo de cazuela que se hacía con la gallina Achawal. Entonces, no va por un tema de variedad, sino que de conocimiento” , reafirma.
Para Oses, el problema radica entonces en crear una verdadera cultura gastronómica chilena en la cual se usen una mayor cantidad de ingredientes, que muchas veces el común de los chilenos no conoce. “No nos atrevemos a presentar nuestra comida tal cual es, la presentamos con toques afrancesados, los mezclamos con productos de afuera y cuando eso pasa ya no estamos respetando nuestros orígenes”, comenta el chef.
Es por esta misma razón que este cocinero les pide a los jóvenes que están recién trabajando en gastronomía que no tengan miedo a presentar platos criollos en donde estén trabajando. “Nuestra cocina hay que respetarla. Es la cocina de nuestros antepasados y hay que presentarla tal cual es: abundante y sabrosa”, comenta. “Si la cocina chilena es como la Cenicienta: la quieren mostrar bonita cuando no hace falta, porque la cocina chilena ya es linda”, finaliza.
La Receta Ganadora
Si quieres que el asado de tira con porotos y mote mei de Hugo Oses te queden igual en tu casa, entonces sigue paso a paso la receta que este chef nos entregó.
Porotos con Mote Mei
Ingredientes:(para porotos)
- porotos burros 150grs.
- mote mei 100grs.
- chicharrones 50grs.
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimentón
- 50cc de grasa
- zapallo camote
- albahaca
Preparación (porotos)
Remojar el día anterior los porotos. Cocinarlos con un fondo de verduras. Incorporar los demás ingredientes según tiempo de cocción. Rectificar el sabor y reservar.
Ensalada a la Chilena (caliente)
Ingredientes
- cebolla en cascos
- tomates en gajos
- champiñones en escalopas
- cebollines
Preparación:
Re-ahogar en aceites todos los ingredientes y llevar al horno por 15 minutos a 180°c. Reservar para el montaje.
Asado de tira
Ingredientes
- 150grs de asado de tira
- 3 dientes de ajo asados
- sal, pimienta.
Preparación
Adobar el asado de tira con todos los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo durante 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.
Montaje del plato
En un plato hondo colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y luego poner el asado de tira. Decorar con aceite de merquén.
Por Carola Zamora C.
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