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Salar jamones es una tradición que se relaciona íntimamente con España. Por siglos las familias han fabricado y gozado del máximo exponente de su cocina que siempre había sido producido exclusivamente allá, en su país de origen. Sin embargo, a partir del año 2001, Chile se convirtió en el segundo productor de esta sabrosa carne curada, gracias a la innovadora idea de la empresa Jamones Nicolau y su marca chilena “Siete Cumbres”.
Esta es una empresa de jamones oriunda de Valencia que se originó en 1948. Y aunque la firma es ampliamente conocida y de gran prestigio en toda la península ibérica, es la primera compañía que se instala fuera de España, con la intención de producir jamón serrano, bajo las especificaciones de la E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada), una estricta norma de denominación de origen.
¿Por Qué Chile?
“Elegimos este país por varias razones”, destaca el gerente general de la compañía, Salvador Piá. “Primero porque Chile, sanitariamente hablando, es una isla. Es muy difícil que llegue una peste porcina porque hay mucha seguridad en ese aspecto. No como en otros países de Latinoamérica”, argumenta. “Además, la estabilidad económica y política, sumado al crecimiento que está experimentando el país lo hacen una buena fuente para invertir”, concluye.
Jamones Nicolau comenzó exportando jamón serrano a nuestro país en 1995 y como los volúmenes eran adecuados, se dio la posibilidad de instalarse en nuestro país.
La Norma E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada)
Para lograr hacer en Chile un jamón serrano de calidad que pueda competir de igual a igual en el mercado de las carnes curadas, es que existe la norma E.T.G (Especialidad Tradicional Garantizada).
La E.T.G es una regla española que se creó en el año 1999 con el objetivo de proteger la denominación de origen del jamón serrano. “Hay jamones de muchos tipos, pero para llamarlos “Serrano”, tienen que cumplir con una serie de características”, destaca el ejecutivo. De hecho, en España existe una Fundación Serrano que se encarga de hacer cumplir esta norma en la península ibérica y otorga duras sanciones a la marca que no cumpla con los requisitos y características requeridas.
“Dentro de los requisitos que debe cumplir el jamón serrano, están el tiempo de curación de la pata, que es de ocho meses como mínimo, y también su peso”, comenta.
Por ello las instalaciones de la compañía, ubicada en la comuna de San Francisco de Mostazal, VI región, tuvieron que delinearse con máximo cuidado. Estancias como una sala de recepción y lavado de materia prima, cámara de almacenaje, cámara de salado, recinto de post salado y cámara de congelación, entre otros, fueron diseñados especialmente para elaborar esta exquisitez.
Chile, una Plataforma Comercial
Si bien el jamón serrano de esta empresa ha tenido una buena recepción en el país, sólo un 40% de la producción total se comercializa en Chile. El 60% restante se exporta a países como Brasil, Argentina, Perú, México, Japón y Corea, y prontamente a Estados Unidos y Canadá.
“La idea de poner esta empresa en Chile, es preferentemente atacar el mercado latinoamericano”, destaca Piá. “Desde luego atacar el mercado chileno, ya que estamos acá, pero esta es una plataforma comercial para América y Asia, ya que es más fácil exportar desde aquí, que desde España”, afirma.
Respecto a los envíos internacionales, Salvador Piá destaca que los jamones que han llegado hasta el momento a Latinoamérica, son carnes que sobrepasaban los meses de curación y que por eso “se convierten en jamones muy secos y pasados que no es el autentico jamón serrano que se hace en España”, afirma. “Nosotros traemos jamón serrano del bueno”, puntualiza.
Al contrario de lo que la gente cree, este exquisito producto es muy sano, ya que a diferencia de las otras carnes, posee menos calorías y grasa y contiene un alto valor proteico, además de calcio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y vitamina B1, B2 y B6.
“La gente en Chile cree que el jamón serrano engorda mucho y no es así porque la grasa que tiene es ácido oleico, que es la grasa del aceite de oliva, el cual hace bien para el colesterol”, destaca su gerente general.
Otro Productos
Pero no sólo jamón serrano comercializa esta empresa proveniente de la ciudad de Valencia. Compañía Andina de Jamón Serrano elabora además cecinas curadas típicas del país ibérico, como el lomo chorizo, salchichón español y sobrasada española, entre otros. Acaban de sacar al mercado la nueva línea Jamón Serrano Esbelt, con un 20% menos de calorías y 35% menos de grasa. El costo de estos productos oscila entre los $1.300 y $1.700 los 100 grs. y se pueden encontrar en los supermercados Líder, Jumbo y Santa Isabel.
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