MACHAS A LA PARMESANA: DELICATESSEN A LA CHILENA

Esta es una entrada que se ofrece en todo restaurante de nuestras costas y que antes del reestreno del cólera se preparaba con la lengua de la macha ligeramente sancochada, cuando iniciaba su rubor y el queso rallado apenas comenzaba a derretirse.

Esta brevedad en su cocción es necesaria para evitar que se endurezcan y cuando se endurecen son cosa seria. Como ahora, con este microbio maldito que nos coarta la libertad gastronómica, debemos cocer bien los alimentos, se ha hecho necesario golpear previamente las lenguas como a los locos, para poder cocerlas largamente.

Esta simple preparación exige de un buen queso de rallar para tener un resultado de excelencia. Si no, es echar a perder las machas. Nuestros quesos de rallar no son muy brillantes que digamos; duros y secos, al rallarlos producen aserrín en vez de hebras y el aroma y sabor no se aproximan ni de lejos al sabroso y aromático queso de Parma, que en esa ciudad italiana se consume con frecuencia en trocitos colocados en cartuchos de papel como si fueran caramelos.

Para qué decir de ese seudo parmesano o ragianito que ahora venden en bolsitas.

Un queso para rallar debe ser firme y seco, pero conservando suficiente humedad para poder partirlo con un cuchillo bien firme y masticarlo con dificultad. Al rallarlo ha de emitir hebras que se fundan y doren fácilmente en el horno, proveyendo al guiso de una atrayente y sabrosa cubierta gratinada. El queso ha de ser rallado sólo un momento antes de usarlo, de no ser así, se reseca y pierde gracia.

Para disponer de un aceptable queso seudo parmesando, busque uno que esté recién cortado y aún conserve algo de humedad; compre un trozo grande, digamos de 400 gramos y divídalo en cubos de 4 centímetros, que le cabrán justo en el molinillo de rallar y guárdelos en bolsitas en el congelador para disponer de ellos cuando sea menester.

No guarde a la intemperie o en el refrigerador restos de queso, porque se reseca, enrancia y endurece de tal forma que no le entran los dientes del rallador. Si no ha encontrado un queso adecuado es preferible colocar sobre las machas una lámina bien delgada de queso chanco.

INGREDIENTES

36 machas

50 gramos de queso rallado o 200 gramos de queso chanco

50 gramos de mantequilla

2 limones

Preparación

Lave bien las machas y ábralas con un cuchillo, desprenda la lengua y haga una incisión en el abdómen para eliminar el contenido intestinal de color negruzco, apretándola entre el pulgar y el índice. Golpee las lenguas con el mango de un cuchillo o todas juntas en la bolsa de polietileno.

En una ollita derrita la mantequilla entibiándola y pase por ella cada lengua y póngala en una concha, agregue unas gotas de limón y cúbrala con el queso recién rallado o en su defecto con una lámina bien fina de queso chanco y de tamaño adecuado para que no se exceda de la concha (en este caso, por supuesto, no se llamará a la parmesana).

Coloque las conchas en una bandeja de la cocina y ponga a horno bien caliente 5 a 10 minutos. No importa que se pasen de cocidas, porque al estar golpeadas no se endurecerán, pero podrían resecarse. Ponga 6 machas en cada plato en forma radiada y decore con ramitas de perejil y gajos de limón.

De igual forma se pueden preparar las almejas y los ostiones. Estos últimos se sirven de a tres en cada concha.

Compartir     

recomiéndanos

enviar articulo

imprime