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RECORRIENDO CHILE

EL CORDERO

Este es un animalito muy incorporado a la gastronomía chilena, que en la zona central florece en septiembre y aviva la cueca del 18 y también la del 18 chico, junto a las empanadas y la chicha de Quilicura o de Curacaví.

En este glorioso mes, los corderos están en su punto, porque se han alimentado del pasto verde de fines del invierno, lo que hace que la carne esté tierna y deliciosa y la grasa recién empezando a acumularse. En octubre, la carne se pone más firme, se intensifica el sabor, la grasa aumenta en exceso, se hace más densa y se inicia el regusto a sebo.

De Chillán (Octava Región) al sur, son beneficiadas desde diciembre hasta el fin del verano y contribuyen a las celebraciones de Pascua y Año Nuevo. Los corderos sureños son más delicados de sabor y su grasa más atractiva porque los pastos son más tiernos que los del norte.

No da lo mismo comer cualquier cordero. Los hay muy buenos y no tan buenos. Cuando vaya al Matadero a elegir uno, pida que sea de cabeza y patitas negras. Compruebe que cumplen con el pedido, observando si en la cabeza tiene un trocito de cuero con lana negra, que es el distintivo que el matarife deja para reconocer esta raza de corderos para carne. Los corderos de cabeza blanca son para lana y aún cuando su carne es buena, la grasa es más densa y con gusto a sebo.

El cordero asado al aire libre se hace trozado y en parrilla con carbón mayormente en la zona central, hacia el sur el cordero al palo ensartado en una vara de maqui es tradicional y en la zona de los canales hasta Magallanes predomina el estilo argentino, con el cordero abierto en cruz ensartado en espetón que se clava oblicuamente en el suelo, asándose muy lentamente al calor proveniente de una fogata.

Una alternativa es preparar la siguiente receta, que de seguro dejará un recuerdo inolvidable entre los que usted más quiere:

CHULETAS DE CORDERO PRIMAVERA
Ingredientes
18 chuletas de cordero tierno
1 kilo de espárragos
6 alcachofas
1 paquete de 200 gramos de arvejas congeladas
½ cebolla en cuadritos finos
2 dientes de ajo molidos
6 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
½ taza de vino blanco
sal, pimienta y tomillo

Preparación

Condimente las chuletas con sal, pimienta, tomillo y ajo. Fría en aceite hasta dorarlas ligeramente. Traslade las chuletas a una olla. En el aceite que queda en la sartén, más una cucharada de mantequilla, fría la cebolla y agregue ½ taza de vino blanco y una taza de agua, júntelas con las chuletas y haga hervir hasta que la carne esté bien blanda. Entonces, agregue los fondos de alcachofas partidos en cuatro, que habrá conservado en agua acidulada con vinagre para que no se oscurezcan, luego las arvejitas y los espárragos, cortados en trocitos de 3 centímetros, aprovechando sólo la parte tierna; hervir hasta que las verduras estén blandas. Ajustar la sal y pimienta. Servir con papas fritas y arroz graneado.

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