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Siempre hemos dicho, y es por eso existe el planeta, que un buen bebedor es un bebedor informado. Uno que sabe distinguir entre las bondades de un producto y los riesgos de otro, tanto así como puede discriminar entre las diferentes calidades que hacen que, tanto un vino como una chicha, sean diferentes y competitivos.
La chicha es un brebaje temperamental e impredecible. Puede alegrarnos las fiestas patrias, como también arruinarlas. Si consideramos que su proceso es artesanal, y que la que bebemos en estas fechas es cocida –la chicha cruda está lista a fines de febrero–, para mantenerla hasta la patriótica fecha, debemos tener en cuenta que no ha hecho otra cosa que esperar durante largos meses –al vacío y con químicos–, luego de habérsele interrumpido su proceso de fermentación, por lo que el trabajo de las levaduras ha sido incompleto.
Durante la primera semana de septiembre la chicha se destapa y cuece, para botar los químicos y continuar su fermentación. Ahí tenemos a la chicha que conocemos: muy concentrada en azúcares, cercana al caramelo, de color dorado rojizo, casi bayo. Como no es una bebida filtrada ni estabilizada, ésta continúa su proceso de fermentación incluso en el estómago, al ser bebida, por lo que puede producir fácilmente dolores de cabeza o estomacales.
Aunque no siempre trae problemas, es parte de la naturaleza de la chicha. La gran diferencia está en
las condiciones de higiene que los diferentes productores manejen, y del estado en
que el producto llegue a los puntos de venta. Y ahí entra en juego el consumidor y
su preocupación por ser un comprador exigente.
Primero, es importante distinguir entre una chicha en buen o mal estado. Como el color no dice mucho, es indispensable hacer de nuestro olfato una herramienta eficaz: como en el vino, la fruta ante todo. Si sus aromas son avinagrados –por presencia de volátiles, es decir, excesivo contacto con el oxígeno– es de principio descartable. También si se sienten aromas que no sean propios de la uva, así como a azúcar quemada, es sospechosa.
Pero lo más importante es tener noción del origen de la chicha. El Servicio
Agrícola y Ganadero, SAG, entidad encargada de fiscalizar la calidad de la chicha que
se comercializa, es enfática: comprar chicha etiquetada, correctamente envasada,
de la que se tenga información de su procedencia es un buen referente. Si
proviene de zonas confiables, según el organismo, como San Javier, Chillán y la Cuarta
Región en general, tanto mejor. Evidentemente, que una chicha tenga marca y esté
rotulada con la resolución sanitaria está respaldada por productores responsables. Nada
recomendable entonces, según el SAG, la chicha a granel sin rotular, que tanto se ve por
estos días en fondas y centros comerciales.
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