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LOS TIPS DE UN BUEN LOMITO

Ayer se acaban de cumplir dos años y nueve meses desde que las puertas de la Fuente Mardoqueo se abrieron en el tradicional barrio Yungay. Es un lugar pequeño, a pasos de un colegio, pero que en su entrada refleja todo un estilo, que la hace parecer más que una simple picada. Al menos, más que las que estamos acostumbrados a conocer.

Su dueño, Gustavo Peñafiel, junto a su esposa, están todo el día pendientes de cada detalle, lo que se nota en el trato con los comensales que llegan a este lugar, quienes conversan amenamente con Gustavo, cuando pasan por caja después de saborear un lomito de proporciones, que como dice su propio dueño, "no es para cuando tienes hambre, si no, para tapar cuando tienes ese hoyo en el estómago".

La Fuente Mardoqueo realmente sorprende. Tiene una decoración muy cuidada, donde es posible observar diversas colecciones de antigüedades, ya sea de cámaras fotográficas, tazas o radios que le dan un aire singular a esta picada.

Tan sólo en dos años, la Fuente Mardoqueo ha logrado traspasar las fronteras de un barrio alejado en el centro de Santiago, y se ha apoderado de una clientela que lo visita desde los más diversos sectores de la capital. Todos, sin importar su condición, trabajo o tiempo, deben ser autosuficientes en esta fuente sin mozos, donde cada cual debe tomar su servicio y acomodarse en alguna de las barras de madera, impecables, por cierto, y disfrutar de su sándwich, el cual puede acompañar por una amplia variedad de aderezos, e incluso algunos de ellos, de la casa.

¿Cuál es la razón del éxito de Mardoqueo? Quizás, eso sólo tenga respuesta en el paladar de cada uno de los comensales que continuamente lo visitan. Sin embargo, una cuidada cocina, (impecable a la vista), un producto fresco donde los acompañamientos están sabrosos y en su punto, y una cordial atención, son factores que no se deben dejar de considerar.

Para Peñafiel, el reconocimiento que han tenido en poco tiempo supera las expectativas, pero considera que precisamente es el concepto de picada lo que los ha identificado fuertemente. "Para que sea tal, no puede estar en una calle concurrida, debe estar en un lugar donde no sea tan esperable encontrarlo, en este caso, en un antiguo barrio de Santiago. Esa es una magia, porque la gente llega por el dato. Por supuesto, también tiene que tener calidad, o si no, no puedes competir, debes tener una buena relación precio calidad", puntualizó.

Tanto ha sido el reconocimiento de este lugar, que no fue fácil tener a Gustavo Peñafiel lejos del teléfono, ya que debía coordinar los detalles para que durante dos noches, un equipo completo de Chilevisión se apoderara de su espacio, en el que grabarán un capítulo de la nueva temporada de la serie Infieles.

A pesar del éxito la Fuente Mardoqueo quiere seguir manteniendo su estilo, ese que le ha llevado a reunir en sus barras a un público completamente diverso. Y es que al final, cuando se trata de algo bueno, no importa dónde esté, porque de igual forma todos querrán probarlo.

Las posibilidades de un buen lomito son muchas, pero para quien ideó esta picada, la que más le gusta es la mezcla de lomito, chucrut, tomate, pepinillos dill y mayo casera, una conjunto agridulce que no se puede dejar de saborear.

Los Tips de un Buen Lomito
Si bien Peñafiel reconoce que tiene secretos que son imposiblee de revelar, también señala que la receta no es tan distinta a otras que existen en la capital, sólo que ellos la han mejorado, manteniendo la que su abuelo, quien vivió en Alemania, les heredó.

La carne: lo principal es que sea lomito de la mejor calidad. Esta se pone a cocer en una olla, sobre una cama de cebolla que finalmente de tanto hervir se deshace. Con la cocción, que dura aproximadamente 6 horas, se desgrasa completamente la carne, y con esto marcan un poco más el sabor.

Los aliños: La carne una vez cocida, se le agrega una mezcla de jengibre, más algunos aliños de menor relevancia, pero que siempre pueden ayudar al buen sabor, como el ajo, comino y orégano.

El pan: un destacado gastrónomo dijo que un buen sándwich era donde el pan no podía robar protagonismo al contenido ni el contenido al pan, o sea, es necesario buscar un equilibrio. Y eso es lo que buscan en la Fuente Mardoqueo, donde ellos mismo elaboran el pan, con un sistema distinto de leudado, para conseguir que sea de una textura suave y con poca miga.

Los agregados: es importante mantener la frescura y calidad de cada uno de los agregados. Aquí, las cocciones están en su punto y las verduras con una fresca textura, y manteniendo su sabor. En Mardoqueo, la calidad es importante, por eso, la mayonesa es hecha en casa, y el chucrut también.

Los aderezos: nada más rico que poder complementar un sandwich con los sabores que más nos agradan. En esta fuente, se puede encontrar una amplia variedad de aderezos, como mostaza, en su versión de mercado y casera, salsa al ajo, salsa barbacue, dos tipos de ají y ketchup, entre otros.

La temperatura: un factor importante es la temperatura del sándwich, especialmente la del lomito, y ahí radica un buen secreto de Mardoqueo, ya que preparan un caldo exclusivamente para calentar el lomito antes de servirlo. ¿La receta? Cocer el hueso de la chuleta durante una hora, agregar un poco de ajo, comino y orégano, es la base, y si prefieren, un poquito de ají o pimienta, pueden completar la porción que hará llegar calentito el lomito a la mesa.

Fuente Mardoqueo
Libertad 551
Santiago centro (cerca de metro Cumming)
Atención todos los días menos los domingos y festivos, desde las 11:00 a las 23:00 horas.

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